※この記事は「私の推し！料理家名鑑」の編集部へ寄せられた紹介記事
家庭料理の「なぜ？」に答える料理研究家をご存じですか？
毎日の料理。見よう見まねで作って失敗したり、レシピの通りにやってもなぜか納得できる味にならない…そんな経験、皆さんもありませんか？
「味つけがうまくいかない」「肉がパサつく」「野菜炒めがベチャッとする」――それはあなたのせいじゃないかも？
そんな疑問や悩みに正面から向き合い、〈美味しさの理由〉を科学の視点でやさしく紐解いてくれる料理家がいます。
それが、今回ご紹介する「水島弘史」さんです。
「料理は科学！」――知識と経験を掛け合わせる料理家・水島弘史
水島弘史（みずしま・ひろし）さんは、私たちが何気なく信じてきた「強火がうまい」「調味料は感覚で」という“家庭の常識”を、やさしく問いなおしてくれる料理研究家。
彼の代名詞は「弱火調理」。実は私、水島さんの著書で料理が失敗しにくくなった一人です。
水島さんは1967年、福岡県生まれ。東京・恵比寿のフレンチレストラン「ラブレー」でキャリアをスタートされ、独立して自身のレストラン（サントゥール、後のエムズキッチンサントゥール）も運営。その後、料理教室の講師として多くの生徒を指導してきました。
今では麻布十番を拠点に、「水島弘史の料理教室」や料理研究所を運営。料理好きな一般の方からプロ志向の方まで、幅広い人が集う教室になっています。
「弱火」で変わる！水島さんの調理哲学が生み出した家庭料理革命
特筆すべきは、その「弱火」にこだわる調理理論。水島さんいわく、「強火で一気に加熱すると、食材が固くなったり、味が入りにくくなることが多い」そうです。
特に『野菜いためは弱火でつくりなさい』や『強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！』といった著書は、「普段と違う調理法」にチャレンジするきっかけを与えてくれました。
私が自身で試して特に納得したのは、シンプルな野菜炒め。従来の「強火ですばやく」をやめて、弱火でじっくり野菜を炒めてみると、シャキッとした歯ごたえと優しい甘みがしっかり残る！塩を加えるタイミングや食材それぞれの水分の出方など、レシピの一つひとつに「ああ、そうだったのか！」と目からウロコが落ちる思いでした。
味つけが濃くなりがちだったお弁当のおかずでも、「塩少々をやめると料理はうまくなる」など、水島さんの理論に従えば、作りおきでも素材の味がきちんと生きたものに仕上がるので、家族の喜びも違います。
「科学的な理由があるから、料理に自信がつく」――読者・生徒の口コミも後押し
水島さんの教室や著書がファンの支持を集める理由は、「なぜそうするのか」をきちんと説明してくれるところ。
調理の専門用語ではなく、「火の強さをここまで落としたのは、これこれこういう理由があるから」「失敗しやすいポイントはここ」といった言葉選びが、とても親しみやすいんです。
例えば、TVの料理番組を見て自己流でやってうまくいかない方や、「味が決まらない」「焼きすぎてしまう」「パサつく」と悩む家庭の方にとっても、「手順の一つひとつにきちんと理屈がある」ことで、自信をもって手際よく動けるようになるのです。
彼の書籍のレビューにも「料理が苦手だったけど、なぜ失敗するのかがわかったので怖くなくなった」「ご飯のレベルが一段上がったと家族に褒められるようになった」といった喜びの声が多く寄せられています。
実践重視の著作が豊富！書籍と料理道具も、家庭の味方
水島さんの著書は実用性にあふれています。
『野菜いためは弱火でつくりなさい』『予約のとれない料理教室レシピ』『だまされたと思って試してほしい 料理の新常識』『まさかの弱火中華』『読むだけで腕があがる料理の新法則』…など、どれも手軽に読めて、すぐ家で役立つ内容ばかり。
さらに動画付きの本も多く、調理手順を実際に「見ること」で、初心者でも分かりやすく仕上げられます。
また、水島さん独自開発の「手のひらほうちょう」も話題になっています。使いやすさを徹底追求し、構想から17年かけて作られたというこの包丁は、初めて包丁を持つ方や手が小さい方にもフィット。「包丁の使い方が怖くなくなった」「切れ味で料理が楽しくなった」という口コミもあり、調理へのハードルを下げてくれます。
教室は「伝統も常識もフラットに疑う場」――体験型で勇気をもらえる
港区麻布十番にある「水島弘史の料理教室」は、単にレシピを教える場ではありません。
「昔からこうだから」ではなく、「どうしてそうするのがベターなのか？」を一緒に考えてくれる雰囲気が魅力。グループレッスン・パーソナルレッスンを通じて、参加者の疑問にきちんと向き合ってくれる点が、支持される理由の一つです。
定期的に開催されるイベントなども盛況で、年代問わず参加者同士の交流もうまれやすい空間だそうです。
実際、私も参加を検討していて、毎回のテーマやレッスン内容の説明がとても分かりやすいので、「まず一品、失敗しないレパートリーを増やしたい」と思う方にもおすすめできます。
科学とプロ経験の橋渡しで業界や家庭に貢献――知識は日常の力になる
水島さんは、「大学・企業の研究機関にも協力して、新しいメニューの開発や調理データの提供も行っている」点が特徴的です。
身近な家庭料理が、専門家の知見と繋がっているというのはなんだか心強いですよね。「専門家向け」と思わず、家庭で“理由”とともに再現できる工夫が随所に見えるのが水島流の魅力だと私は感じます。
SNSでも活発に発信。参加型の情報発信が料理の楽しさを広げる
InstagramやTwitter、YouTube、Facebookでも積極的にレッスンや最新情報を発信されていて、教室に通えなくても知識を分かちあえるのが嬉しいポイント。
調理のしかたをちょっと変えるだけで家庭ごはんが本当に「ワンランクおいしく」なるので、「今日は失敗したくない」「普段の献立がマンネリ気味」という方は、気軽にフォローしてみると発見があるでしょう。
「料理は応用がきく知識」。水島さんをおすすめしたい理由
私が個人的に水島弘史さんを推したい最大の理由は、「料理は失敗してもやり直せるし、“なぜうまくいかなかったか”を理屈で原因まで辿ることができる」からです。
応用できるノウハウとして自分の武器になる――水島さんの理論的な解説は、そんな感覚を日々のごはん作りにもたらしてくれます。
本当に困ったとき、レシピをなぞるだけでなく理由から再現できるのはものすごく心強いです。
これからも「やさしさ」と「科学」で家庭や業界にエールを！
水島弘史さんは、経験だけでなく理論も備え、誰もが実践しやすいように情報を発信し続けてきた料理の先生です。
「何度も料理で失敗して苦手意識がある人」「もっと美味しく作りたい、科学的な理由も知りたい人」には、ぜひ著書やSNSを手にとってみてほしいです。
科学的な根拠をやさしく噛みくだき、家庭の台所にそっと寄り添ってくれる――そんな水島弘史さん。これからの活躍もとても楽しみにしています。
※この記事は「私の推し！料理家名鑑」の編集部へ寄せられた紹介記事
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